Agustín Kurán con su proyecto “Amasijo” de Santiago del Estero, puso en valor la gastronomía de nuestra provincia y obtuvo el segundo lugar representado con un corcho bañado en plata, en el Prix Baron B - Edition Cuisine. La conducción de la competencia, que se desarrolló este viernes en el Hotel Alvear de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, estuvo a cargo del conductor televisivo y modelo argentino, Iván de Pineda.
Es un proyecto de cocina regenerativa de triple impacto que revolucionó la gastronomía de la capital de esa provincia. Agustín tiene 38 años, es diseñador gráfico de profesión y cocinero autodidacta por elección desde hace 7 años. Obtuvo una maestría en diseño de sabores y actualmente cursa la carrera de Ingeniería en Alimentos. Abrió las puertas de su restaurante a finales de 2014, junto a su pareja Florencia Nieva, y se convirtió en el restaurante más importante de la ciudad.
El proyecto surgió a partir de la investigación en el territorio acerca de las potencialidades en cuanto a materia prima, vajilla artesanal y productos del acervo patrimonial. La inspiración siempre estuvo y está, en la regionalidad e identidad, el respeto por el entorno, y la contribución social. La cocina regenerativa es un enfoque culinario que se centra en la producción y el consumo de alimentos de manera sostenible y regenerativa. Se preocupa por la calidad y la procedencia de los alimentos, y busca fomentar métodos de producción que sean respetuosos con el medio ambiente. La relación con los productores de la región es de un vínculo de confianza y de retroalimentación constante. Se encuentran en la búsqueda de técnicas y sabores de identidad, para traerlos a la actualidad a través de propuestas atractivas para el consumidor. Hoy, Amasijo es núcleo de proyectos conexos que van desde el codesarrollo de vajilla al acompañamiento y dirección de proyectos alimentarios, principalmente los liderados por mujeres.
“La fusión de la cocina ancestral con la cocina moderna me atrapó y es lo que me lleva a seguir explorando. Al momento de pensar en el plato, nos decidimos por el cabrito que es un producto muy arraigado y valorado de la zona de Santiago del Estero. En nuestra cocina fomentamos el consumo de productos locales. Haber sido elegidos finalistas nos incentiva mucho para seguir en este camino que elegimos seguir con conciencia social y ambiental. Es una filosofía de cómo llevar nuestra profesión: la relación con el pequeño productor, recuperar esas enseñanzas, genera mayor compromiso y eso es muy importante. Estar acá es un gran impulso para la gastronomía de Santiago del Estero que no tiene tanta exposición a nivel nacional. Me da mucho orgullo poder estar llevando productos locales como el cabrito y la tuna ante un jurado de excelencia como hay en este premio”, dijo Agustín Kuran.
El plato que presentó para concursar tiene al cabrito como protagonista principal aprovechando de manera integral el producto en tres propuestas diferentes a través de técnicas de cocción y conservación: confitura de cabrito laqueada con mermelada de tuna de las mujeres de La Cañada, charqui de cabrito –técnica ancestral para la conservación de la carne-, y paté de cabrito – donde se aprovecha el resto de la res-. La guarnición es milhojas de zanahorias criollas perfumadas con hierbas frescas y flor de nopalito encurtida. La salsa es una crema y espuma de nopal, una cactácea autóctona. La etiqueta que eligieron para maridarlo es Barón B Brut Nature.
Por Emilio Jozami, para EL LIBERAL
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